2022/01/24 18:47
芋禄寿の焼き芋を始め、焼き芋やさんの焼き芋って、とっても甘いですよね。
原料が違うのでしょうか？
いったい何が違って甘いのでしょうね。
もちろん、美味しい原料を提供している生産者さんの力も大きいのですが、同じものを家庭で焼いても同じように甘くならない事が多いんですよね。
それは、品種による焼き方をしっかりやってるかどうかなんです。
とっても科学的なんですよ。
さつまいもの甘さの素って何でしょう。
そう”でんぷん”です。
でんぷんをβ-アミラーゼと言う酵素が分解して、麦芽糖という甘い糖を生成するからなんですが、ここで一番大事なものは”温度”なんです。
５０度から７０度の温度帯がカギとなるんです。
難しい事は省きますが、この温度が大事なんですね。
石焼き芋は、石から出る遠赤外線がゆっくりと、さつまいもを内部から温めることが出来るので、この温度帯でいることが長く持続するんです。これが品種によってちょっと違うんですよね。
焼き芋屋さんは、実はとても長い時間をかけて焼き芋を焼いています。それはその温度を大事にするからなんです。
その温度、時間等については、それぞれのノウハウで違うので細かい事は企業秘密って事になりますね。
